Наши соотечественники давно уже привыкли к традиционным блюдам Китая и Японии. Однако любители кухни стран Востока не остановились на кулинарных приобретениях, и появился новый тренд кулинарии – паназиатская кухня. Что за блюда она предлагает и почему она стала такой популярной, узнаем у профессионалов ресторанного дела.
Новый тренд кулинарии – паназиатская кухня
Откуда пришла паназиатская кухня
Обычно родоначальником какой-то кулинарной традиции является одна страна. Жизнь паназиатской кухне дало целое содружество стран. Вьетнам, Таиланд, Лаос, Корея, Камбоджа и другие страны юго-восточной Азии поделились своими блюдами для нового кулинарного тренда захватившего весь мир.
Блюда этой кухни уникальны, необычны и очень вкусные. Иначе бы не было столько приверженцев и почитателей кулинарных шедевров.
Где отведать
На сегодня для того, чтобы отведать паназиатской кухни не обязательно ехать в Таиланд и заказывать полюбившееся во время отпуска блюдо. Можно отправиться в рестораны и кафе, где шеф-повара удивят Вас своими кулинарными шедеврами по специальным рецептам привезенным сюда с родины азиатской экзотики.
Чем отличается
Главными отличиями этой новомодной кухни – это:
- Продукты и сочетания. Необычные сочетания продуктов создают неповторимый вкус, свежий, интересный. Продукты выбираются не только по исключительной свежести, но и по своей необычности (для нас).
- Способ приготовления. От любой другой восточной кухни паназиатская отличается способом приготовления. Для этого используется специальная сковорода wok. В ней можно и пожарить, и сварить суп. При этом она сохраняет максимальное количество полезных веществ из продуктов, так как контакт с металлом за счет быстрого приготовления минимальный.
- Способ подачи. Необычайно красивый способ подачи паназиатских блюд. Этому повара также учатся у специалистов в Азии.
- Специи и пряности. Характерно очень своеобразное сочетание специй и приправ не свойственные другим кухням.
Лапша
Любители лапши могут не переживать. Поскольку кухня все-таки азиатская, то многообразие лапши (фунчоза, гречневая и т.д.) присутствует в меню «паназии».
Некоторые рестораны и кафе предлагают блюда на вынос с собой или с доставкой в офис или на дом. Лапша/рис остается базовым блюдом, поэтому подходит для любого приема пищи.
Одним из самых популярных направлений в современном кулинарном искусстве является стиль fusion (фьюжн). Гармоничное сочетание различных кулинарных традиций стран Восточной и Юго-Восточной Азии способствовало созданию единого стиля, который привлек внимание гурманов всего мира. Паназиатская кухня является одним из ярких представителей этого направления.
Особенность паназиатской кулинарии
Блюда паназиатской кухни имеют ярко-выраженное, необычное сочетание вкусов, ароматов и экзотических приправ. Кулинары стран Азии достигли совершенства в искусстве гармоничного комбинирования, на первый взгляд самых несочетаемых продуктов. В одном блюде им удается получить идеальное совмещение сладкого и соленого, кислого и горького вкуса.
Основными компонентами паназиатских блюд являются рис, овощи и фрукты, а также морепродукты и мясо. Благодаря всевозможным приправам и соусам повара придают этим, привычным для всех продуктам, поистине уникальные вкусовые оттенки, приводящие в восторг посетителей ресторанов паназиатской кухни. Немалую роль в повышенном интересе гурманов к азиатским блюдам играют и необычные ингредиенты, входящие в состав – это могут быть различные насекомые или морские обитатели.
Какая посуда применяется в азиатской кухне?
Помимо мастерства у паназиатских кулинаров существует еще один секрет их успеха – это национальная посуда – wok (вок или китайский котел). Она представляет собой глубокую сковороду с высокими стенками и узким конусообразным дном. Толщина стенок посуды увеличивается по направлению к низу – это позволяет сковороде длительное время удерживать тепло.
Благодаря уникальной форме wok обладает большой функциональностью и имеет массу достоинств:
- время приготовления блюд значительно сокращается;
- универсальность – доступны такие способы приготовления как обжарка, тушение, паровая обработка, копчение;
- высокая скорость готовки способствует сохранению полезных веществ в продуктах;
- высокие стенки посуды препятствуют разбрызгиванию жира.
В древности для изготовления котла использовали медь, но по мере развития технического прогресса материал заменили на чугун. Известно, что в Китае в этой посуде готовят не только вторые, но и первые блюда – бульоны, супы.
Популярные паназиатские блюда
Кухня стран Восточной Азии – это в первую очередь блюда из рыбы и морепродуктов, а также всевозможные соусы, обладающие изумительным вкусом. К самым известным и популярным в мире блюдам паназиатской кухни можно отнести роллы, суши и лапшу со всевозможными приправами, например: фунчоза или удон с креветками и овощами в кисло-сладком соусе.
Каждая из стран привнесла в паназиатскую кухню свои особенности и традиции. Таиландские кулинары познакомили мир с оригинальным вкусом тамариндовой пасты, а Вьетнам славится своими блинчиками Нэм из рисовой бумаги . Наша компания предлагает услуги по поставке продуктов для приготовления блюд паназиатской кухни по привлекательным ценам. Мы поможем вам ощутить богатое разнообразие изысканных экзотических вкусов и стать ее поклонником на всю жизнь.
Рецептов этой кухни не найдено
О кухне
Паназиатская кухня относится к популярному в настоящее время направлению в кулинарии fusion (фьюжн). Свежее направление возникло в 70-х годах XX века.
Это охарактеризовало начало новой эпохи в мировой кулинарии. Разрушительные войны, национальные конфликты и революции будоражили мир в первой половине XX века, особенно индустриально развитые государства.
Поэтому людям было просто некогда думать о изысках, деликатесах или о покорении новых кулинарных вершин. Главной задачей стало одно - прокормить себя и своих близких питательной едой, чтобы работать и восстанавливать свои дома, земли, государство.
В начале 70-х люди наконец-то устроили себе передышку и решили вновь обратить свои взоры в сторону утонченной кулинарии и деликатесов. В то время европейцы стали открывать для себя азиатские страны. Сотни европейских туристов поехали в Индию, Таиланд, Китай и Японию для того, чтобы познакомится с местной культурой и отведать блюда азиатской кухни.
Многие были так поражены необычным сочетанием вкусов, запахов и цветов азиатской пищи, что решили перенять наиболее известные рецепты азиатской кухни. Так в Европе, а позже и в Америке появились первые рестораны индийской и японской кухни.
А дальше больше! И теперь микс из традиций и блюд национальной кухни большинства азиатских государств представлен в рецептах паназиатской кухни. До конца не выяснено, какие именно страны входят в понятие Паназия.
Некоторые считают, что Паназия - это регион, в который входят все страны Азии. Однако, большинство поваров, которые готовят блюда паназиатской кухни, ограничиваются рецептами Юга и Юго-Востока Азии. Золотой серединой в рецептах паназиатской кухни считают национальные блюда Таиланда, Лаоса, Вьетнама, Индии, Малайзии, Камбоджи, Корей, Китая и конечно же Японии.
Главной особенностью всех блюд паназиатской кухни можно считать ингредиенты, которые применяются при их приготовлении. Не всякий европеец сможет понять оригинальный вкус или запах азиатских блюд. Что уж говорить об обилии приправ, специй и пряностей, которыми так богаты рецепты паназиатской кухни.
Плюс ко всему азиаты привыкли добавлять в свои блюда различные масла, к примеру кокосовый жир. Чтобы адаптировать азиатскую кухню повара стали изменять изначальные рецепты приготовления, в итоге стали получаться авторские блюда, которые и сформировали паназиатскую кухню.
Помимо большого количества специй и пряностей, среди основных особенностей паназиатской кухни можно выделить следующие. Почти каждое блюдо паназиатской кухни готовят на известной сковороде под названием Вок.
Эта сковорода отличается от всем нам привычной, своим размером и формой. Она больше походит на глубокую миску конусовидной формы. В сковороду наливают масло и готовят все ингредиенты максимально быстро на открытом огне. Такой метод приготовления позволяет добиться исключительных вкусовых качеств блюда.
В паназиатской кухне нет четкого правила по подаче блюд к столу. Все блюда для трапезы подают одновременно. Это напрямую связано с азиатским традициями. В Азии принято подавать рис, как главное блюдо. А к рису в маленьких тарелочках подают закуски и соусы.
Считается, что таким образом преподносимая пища открывает все свои ароматы одновременно, а не постепенно блюдо за блюдом. Яркие краски, экзотические ароматы и незабываемый вкус. В этом заключается вся магия паназиатской кухни.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Что мы знаем об Азии? Наверняка навскидку не каждый сможет перечислить все страны данного региона. Что же говорить о разновидностях местных блюд, которые не только разнообразны, но некоторыми ингредиентами могут привести в шок культурного европейского обывателя.
История тренда
Понятие паназиатской кухни вошло в жизнь европейцев в конце прошлого века. В нашей стране популярность этого тренда только набирает обороты. И если вы любите традиционную азиатскую кухню, представленную китайскими и японскими блюдами, то паназиатская кухня также может прийтись вам по вкусу.
На самом деле азиатских стран очень много, но до недавнего времени о них было известно очень мало. Редкие путешественники рисковали отправляться в путешествия в такие страны, как Малайзия, Вьетнам и Камбоджа. Но мир стал стремительно меняться. Туристические векторы разошлись во всех направлениях, и неискушенный европейский обеспеченный житель отправился за новыми впечатлениями в самые отдаленные уголки планеты.
Поскольку ни одно из путешествий не обходится без блюд местной кухни, эстетические и интеллектуальные впечатления о жизни малых азиатских народов получили надежное закрепление в памяти вкусовых рецепторов. И талантливые повара, решив, что нельзя упускать момент славы, стали перенимать искусство приготовления поразительных блюд у своих азиатских коллег.
Однако многие блюда стран Южной и Юго-Восточной Азии, составляющих основу паназиатской кухни, в их первозданном виде оказались для европейцев слишком большим шоком. Не только из-за непривычных источников белка и протеина (например, крыс и насекомых), но и благодаря обилию острейших приправ, которые изнеженный вкус западного жителя просто отказывался воспринимать. Тогда появилось понятие паназиатской кухни (приставка «пан» служит для объединения), охватывающее адаптированные под европейский вкус блюда региона, включающего Таиланд, Малайзию, Лаос, Камбоджу, Индонезию, Сингапур, Корею, Вьетнам и, конечно же, Китай с Японией.
Особенности кухни
К традиционным блюдам типа лапша, суши и роллы мы уже привыкли. Но оказалось, азиаты научились сочетать несочетаемое и делать это настолько гармонично, что получалось удивительно вкусно. Один из секретов в том, чтобы найти гармоничное сочетание нескольких вкусов – сладкого, соленого, кислого и горького и сдобрить все это целым букетом разнообразных пряностей. В качестве основных ингредиентов выступают рис и овощи, обычные мясо, рыба и всевозможные морепродукты при возможности их добычи. Но соусы, под которыми они подаются часто имеют необычный состав, и это воистину праздник для вкусовых рецепторов, если только не перестараться с острыми специями.
Еще один секрет – использование различных техник, включающих паровую обработку, обжарку во фритюре, маринование и т. д. При этом может использоваться очень большое количество различных и нередко экзотических ингредиентов. И, наконец, последний момент: блюда паназиатской кухни подаются и употребляются не по очереди, а одновременно. Так что начинать можно с чего угодно – со сладкого, супа или закусок – кому как нравится.
Посуда для приготовления
Самая популярная и практически единственная посуда для приготовления блюд паназиатской кухни – «вок», сковорода с высокими краями, имеющая плоское дно. В ней готовят даже супы, не говоря уже о жареных и тушеных блюдах. Такая форма позволяет добиваться исключительных вкусовых свойств.
Несмотря на то, что инструмент один, способов приготовления в нем очень много. При этом процесс готовки чаще всего занимает от 5 до 10 минут. Главное – правильно соблюдать температурный режим. Поскольку все должно готовиться очень быстро, ингредиенты подготавливаются к обработке заранее.
Обжарка
Секрет быстрого и равномерного поджаривания в темпратурном балансе. Самая высокая температура на дне вока, а по бокам она чуть ниже. Сковорода должна быть хорошо раскаленной перед тем, как на дно и стенки будет нанесено масло. Затем последовательно добавляются ингредиенты, которые непрерывно перемешиваются, оказываясь то на дне, то на высоких стенках вока. Таким образом удается сохранить полезные свойства продуктов и быстро их приготовить.
Тушение
Для тушения сначала в воке обжариваются наиболее твердые овощи, затем добавляется вода. Процесс может занимать от 3 до 30 минут. Обычно это делают при открытой крышке и периодическом помешивании – так вода, испаряясь, делает мясо и рыбу нежными, а соусы концентрированными.
Ингредиенты и блюда
В качестве ингредиентов в традиции используются местные овощи и фрукты, которые являются экзотикой для европейцев. Именно поэтому блюда этой кухни стоят недорого на их родине, но часто бывают очень дорогими для европейцев. Чтобы приготовить соусы, которые придают тот самый эффектный вкус и аромат, потребуется наладить регулярную поставку требуемых продуктов. Ведь их принято использовать исключительно свежими. Например, таиландская кухня невозможна без тамариндовой пасты и лайма, которые отвечают за кислые вкусы блюд, а кокосовое молоко служит основой для многих супов и салатных заправок.
По своей сути паназиатскую кухню можно смело относить к направлению «фьюжн» . Ведь это не совсем оригинальные, а скорее адаптированные блюда. Однако широкий спектр ингредиентов позволяет на этой основе талантливым поварам создавать собственную авторскую кухню, завоевывая популярность в среде европейских гурманов.
Являются ли блюда паназиатской кухни диетическими
Многие утверждают, что паназиатская кухня – диетическая. Судите сами: может ли быть пища, жаренная на сковороде, пусть даже на кокосовом масле, диетической? Конечно, есть некоторые блюда, которые готовятся на пару, но в целом блюдами этой кухни лучше не злоупотреблять людям с больными желудками или тем, кто находится на строгой диете.
Всем остальным, кто желает насладиться в полной мере удивительной гаммой красок, экзотических ароматов и потрясающих вкусовых комбинаций, паназиатская кухня подарит настоящий фейерверк вкусовых ощущений, память о которых заставит не только повторно посетить ресторан, но и обзавестись собственным «воком» для кулинарных экспериментов на домашней плите.
В отличие от других кулинарных направлений Востока паназиатская кухня появилась сравнительно недавно. Она сочетает в себе сразу несколько ветвей — вьетнамскую, китайскую, тайскую, малайзийскую, индонезийскую, корейскую, сингапурскую и лаосскую и, не претендуя на аутентичность, предлагает смелые сочетания вкусов, которые могут как воодушевить, так и не понравиться. Сейчас в Москве работает много паназиатских кафе и ресторанов, каждый из которых делает ставку на тот или иной продукт, чаще лапшу под различными соусами и специями. Стоимость еды зависит от типа заведения и количества специального оборудования, которое использовалось при приготовлении.
Екатерина Романько,
«Если говорить о Москве, то у нас «паназия» появилась совсем недавно. Сначала были рестораны с высоким чеком, но постепенно, вслед за мировыми тенденциями, эта кухня становится доступнее. В ее основе — рис и овощи, но огромное значение имеют также соусы и пряности, которые делают блюда действительно неповторимыми. Вообще, в мире паназиатская кухня считается достаточно дешевой, да и у нас в некоторых заведениях поесть можно за небольшие деньги. Но даже в этом случае пока рано говорить о том, что в Москве нет ничего дешевле паназиатских блюд: некоторые продукты обходятся владельцам кафе и ресторанов недешево — в большей степени речь идет о сложных соусах и приправах».
Разнообразие и калорийность
Стать адептом паназиатской кухни несложно — достаточно зайти в близлежащее кафе или ввести соответствующий запрос в поисковик, чтобы еду доставили на дом. Если верить рекламе различных точек питания, блюда паназиатской кухни относятся к разряду низкокалорийных и чрезвычайно полезных. Однако на самом деле это не совсем так, и важно сделать осознанный выбор меню. В противном случае даже специи, которые, как уверяют диетологи, способны ускорить обмен веществ, не спасут от лишних калорий.
Екатерина Романько, директор по маркетингу и PR ресторана «Менза»:
«Само название паназиатской кухни говорит о том, что она впитала в себя традиции нескольких стран, а значит, и калорийность здесь самая разная. Присутствуют также полностью вегетарианские блюда. Однако стоит быть готовым и к экзотическим соусам, и к острым блюдам, да и вообще помнить, что при соблюдении диеты по медицинским показаниям важно обращать особое внимание на состав блюда и способ его приготовления. Яркая «паназия» все-таки провоцирует на гастрономические опыты, и, находясь на строгой диете, лучше просто отварить куриную грудку дома или съесть мамину овсянку».
Изучение и полное погружение
Существует три степени увлечения паназиатской, да и вообще любой другой кухней: она может нравиться, ею можно всерьез интересоваться и, наконец, можно ею профессионально заниматься. В первом случае нужен крепкий желудок, а вот в двух других не обойтись без помощи специалистов. Если в сферу ваших интересов не входит полное погружение в тонкости «паназии», то достаточно нескольких мастер-классов, после которых вы сможете порадовать семью и друзей небанальным ужином.
Инна Алимова, арт-директор ресторана «Тай Тай»:
«Чтобы понять, что такое паназиатская кухня, в нее нужно влюбиться. Как правило, желание готовить блюда тайской кухни возникает у людей, которые побывали в Таиланде и полюбили эту страну, ее традиции и культуру питания. Побаловать друзей тайской кухней вы сможете уже после посещения первого мастер-класса, но вот чтобы стать профессионалом, этого все-таки недостаточно. К нам приходят люди абсолютно разного возраста, достатка и профессий. Помимо того что мы приоткрываем завесу тайны тайской кухни и знакомим посетителей с настоящими тайцами, мы даем возможность под присмотром повара-тайца приготовить блюдо самостоятельно и даже внести какие-либо коррективы в его рецептуру. В итоге получается вкусный и полезный вечер в кругу единомышленников».
Надежда Фирсова, управляющий партнер кулинарной школы Ask the Chef:
«Мы учим всех желающих — и любителей, и профессионалов. Наши основатели, шеф-повара Константин Ивлев и Юрий Рожков, обучают на практике — под их руководством ученики, которых в группе не больше семи, создают блюда по заданной теме. Если урок посвящен паназиатской кухне, то мы, как правило, готовим холодные и горячие спринг-роллы с креветками, уткой, крабами, свининой, делаем традиционный суп с лапшой и уткой, легкие и освежающие салаты с пикантными заправками, а также лапшу с овощами и мясом в воке. Какой-то специальной подготовки не требуется: шеф-повар всегда придет вам на помощь, покажет, как правильно резать и держать нож.
У паназиатской кухни можно выделить одну характерную особенность — очень тонкий и изящный баланс сладкого, кислого, соленого, острого, горького. Говорят, что при нахождении правильного баланса всех этих вкусов рождается пятый — умами. На мой взгляд, именно это и есть самое труднодостижимое для новичка в паназиатской кухне. Второй важный момент — использование особенных кулинарных техник, например стир-фрай, работа с паром и фритюром, маринование. Кулинар должен быть готов и к появлению на своей кухне большого числа ингредиентов. Паназиатская кухня невозможна без рыбного и соевого соусов, мирина (рисового вина) и мицукана (рисового уксуса), кунжутного и арахисового масел. Из специфического оборудования может пригодиться сковорода-вок — в виде полусферы: в ней удобно быстро обжарить овощи, мясо, готовить лапшу и даже супы. Такие сковородки необязательно везти из Китая или Таиланда — сейчас в московских магазинах широкий ассортимент подобной посуды. Вся остальная кухонная утварь мало отличается от привычной. Поэтому при приготовлении любых блюд у вас должны быть хорошие острые ножи, тяжелая большая разделочная доска и посуда с толстым дном».
Кулинарная школа, впрочем, не предел совершенства. Всегда можно развиваться — поехать в одну из азиатских стран, чтобы получить больше знаний, умений и навыков в области паназиатской кулинарии. Часто выпускники, которые обнаруживают в себе влечение к определенному виду кухни, не задумываясь отправляются в гастрономическое путешествие.
Надежда Бабкина, кулинарный блогер и ученица школы Ask the Chef:
«Паназиатская кухня, а точнее — китайская, вошла в мою жизнь в 2001 году, когда в Париже я впервые посетила китайский ресторан. Она привлекла меня сочетанием несочетаемого: на тот момент у нас были не приняты ни кисло-сладкое мясо, ни теплые остро-соленые огурцы. В начале 2000-х в Москве за специями для китайских продуктов нужно было ездить в злачные места типа Черкизовского рынка, поэтому мечты об экспериментах с паназиатской кулинарией пришлось на время оставить. Мои первые попытки научиться готовить что-то из блюд паназиатской кухни были в кулинарной школе журнала «Гастроном». В домашнем меню прижился только суптом-кха, хотя на мастер-классе я готовила не менее четырех блюд, названия которых я уже даже и не припомню. Потом был почти двухгодичный перерыв в моем паназиатско-кулинарном опыте. Тогда я одной из первых поступила ученицей в школу Ask the Chef, и как только у них в расписании появился курс паназиатской кухни, решила снова заняться ею. Это была неделя ежедневных четырехчасовых занятий с разными шефами московских паназиатских ресторанов, где нас учили главному — искать и чувствовать вкус блюда, комбинировать ингредиенты и готовить самостоятельно, потому что научиться делать то или иное блюдо можно только на практике, а не в теории. Именно такой подход к обучению кулинаров и является наиболее эффективным: шеф показывает вам блюдо, а дальше вы уже сами пытаетесь его сделать, полагаясь исключительно на собственный вкус.
У меня осталась мечта — поехать в Китай и посетить там местные рестораны, в которые не водят туристов. Пока мне удалось побывать только в Гонконге. К моменту поездки туда у меня уже был опыт зарубежного обучения в кулинарной школе Реймонда Бланка в Британии, и мне захотелось найти в Гонконге кулинарные курсы. Прочитав множество отзывов в интернете, я остановилась на курсах Марты Шерпа. Надо сказать, что британские курсы и курсы Марты отличаются друг от друга многим, но при этом главное у них одно — большое внимание уделяется практике: готовить, готовить и еще раз готовить. Только благодаря этому принципу я теперь могу попробовать блюдо в ресторане и воспроизвести его (зачастую довольно успешно) дома без рецепта».
Куда пойти учиться:
Курс «Паназиатская кухня» кулинарной школы Ask the Chef
Адрес: Семеновская наб., д. 2/1, стр. 1
Цена: 12 тыс. руб. за 9 часов
Мастер-классы от ресторана «Тай Тай»
Адрес: ул. Поварская, д. 10/ул. Покровка, д. 4
Цена: 1000 руб. (билеты можно приобрести в одном из ресторанов «Тай Тай»)
Мастер-классы «Шанхайского котелка»
Адрес: ул. Дмитрия Ульянова, д. 1/61, магазин продуктов азиатской кухни
Стоимость: бесплатно (дату проведения ближайшего мастер-класса уточняйте на сайте)